<img height="1" width="1" src="https://www.facebook.com/tr?id=295310551269693&ev=PageView&noscript=1" />
18 Maj

Masło vs. margaryna

Dyskusja o wyższości masła nad margaryną (bądź odwrotnie) może być bardzo kontrowersyjna. Ale jak to zawsze bywa, każda ze stron ma swoje racje i argumenty. Dziś postaram się je przybliżyć, tak by każdy z nas mógł racjonalnie wybrać, czym posmaruje swoje pieczywo.

MARGARYNA

Margaryna to produkt zawierający fazę tłuszczową i rozproszoną w niej fazę wodną. Faza wodna składa się przede wszystkim z wysokiej jakości wody zdatnej do picia, ponadto może zawierać również sól, białka mleczne, cukier, stabilizatory i konserwanty oraz aromaty rozpuszczalne w wodzie. Faza tłuszczowa to przeestryfikowany tłuszcz, czyli taki o zmienionych właściwościach fizycznych. Margaryna powstaje na bazie olejów, stosuje się głównie olej rzepakowy lub słonecznikowy. Dodatkowo do fazy tłuszczowej dodawane są emulgatory, lecytyna, związki aromatyzujące, nadające kolor i antyoksydanty.

Produkcja obejmuję trzy zasadnicze etapy: wytworzenie emulsji z fazy wodnej i tłuszczowej, zestalenie jej przez schłodzenie oraz nadanie odpowiedniej plastyczności.

Z technologicznego punktu widzenia margaryna nie zawiera cholesterolu, natomiast ma znaczne ilości NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe), przez co polecana jest dla osób z chorobami układu krążenia. Dzięki produkcji margaryn z użyciem estryfikowanych tłuszczów, większość nie zawiera kwasów trans lub zawiera jedynie ich śladowe ilości. Dodatkowo wzbogaca się je witaminami (głównie: A, D, E).

MASŁO

Masło jako produkt tradycyjny jest najstarszym tłuszczem znanym człowiekowi, uznawanym za wyrób pełnowartościowy i naturalny. Jest to produkt odzwierzęcy, zawierający minimum 80% tłuszczu.

Najprostszy sposób produkcji masła odbywa się przy użyciu nieskomplikowanej drewnianej masielnicy. Obecnie surowcem do jego produkcji jest śmietanka, którą otrzymuje się z mleka poddanego wirowaniu, następnie przeprowadza się pasteryzację i odgazowanie śmietanki. Po dojrzewaniu fizycznym i biologicznym, śmietankę poddaje się procesowi zmaślania (istotny wpływ na cechy jakościowe masła). Ostatnie etapy procesu produkcji to płukanie, ewentualnie solenie i wygniatanie.

Masło może zawierać barwniki, głównie annato (E160b) lub karotenoidy: beta-karoten E160a(ii), najczęściej w okresie wczesnowiosennym lub zimowym, gdy w tłuszczu mlecznym brak karotenoidów.

Tłuszcz mlekowy ze względu na specyficzny skład kwasów tłuszczowych, jest najlepiej przyswajalnym tłuszczem jadalnym; wysoką (ok. 96%) strawność zawdzięcza obecności krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Masło zawiera także niewielkie ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz naturalne postacie izomerów trans (do 5%). W składzie masła znajdziemy fosfolipidy, a wśród nich cholinę oraz naturalne i łatwoprzyswajalne witaminy A i D3. Oczywiście masło jako produkt odzwierzęcy zawiera cholesterol, co budzi pewne obawy wśród konsumentów. Aczkolwiek dzienne spożycie około 50 g masła wiążę się z wprowadzeniem do organizmu 120 mg cholesterolu, co nie stanowi zagrożenia przy zachowaniu odpowiednich proporcji w spożywaniu innych tłuszczów zwierzęcych.

PODSUMOWANIE

Masło polecane jest małym dzieciom, kobietom ciężarnym i karmiącym. Natomiast osobom cierpiącym na schorzenia układu krążenia poleca się wysokojakościowe margaryny kubkowe.

A jakie jest moje zdanie? Ja stawiam na naturalne masło, które przy odpowiednio zbilansowanej diecie nie powinno być powodem do zmartwień.

Twój komentarz




Sprawdź swoje dane osobobowe Sprawdź swoje dane osobobowe
POKAŻ