Naturalna fermentacja
Kiszenie to najstarsza metoda konserwacji żywności. Polega na zalaniu warzyw solanką, przyprawieniu i ich szczelnym zamknięciu, by odciąć dostęp do tlenu. W wyniku fermentacji beztlenowej z cukrów zawartych w warzywach powstaje kwas mlekowy i niewielkie ilości kwasu octowego. Ponadto tworzy się także etanol, dwutlenek węgla, mannitol, glicerol, acetylocholina oraz inne związki mające wpływ na cechy smakowe i zapachowe ukwaszonych warzyw. Proces naturalnej fermentacji trwa około dwóch tygodni - nasze kiszonki trzeba monitorować, bo płyn lubi wyciekać ze słoików. W trakcie tego procesu obniża się pH środowiska kiszonki do około 4, a to powoduje zatrzymanie mikroflory gnilnej. Można też po tym czasie ostatecznie przerwać fermentację i kiszenie pasteryzując słoiki lub jeszcze lepiej przenieść je do zimnej piwnicy. Schłodzenie zabezpiecza kiszonkę przed dostaniem się powietrza i rozwojem pleśni.
Co dają nam kiszonki?
Kiszonki kojarzą się nam z ogórkami lub kapustą, bo to jest najpopularniejsze w naszym kraju. Kisić można też warzywa korzeniowe - marchewkę, pietruszkę, seler czy buraki i rzepę. Całkiem dobrze kiszenie znosi też papryka, patisony, kabaczki, cukinia, dynia i szparagi.
Świeże kiszonki zawierają znacznie więcej bakterii produkujących kwas mlekowy niż kefiry i jogurty. Kiszone warzywa są znakomitym źródłem witaminy B i C - w porównaniu do surowego odpowiednika mogą zawierać ich kilkakrotnie więcej. Są niskokaloryczne, bo w procesie kiszenia znaczna część cukrów przekształcana jest w kwas mlekowy. Dzięki dużej ilości błonnika zapobiegają zaparciom przyspieszając perystaltykę jelit.
Kiszonki to taka polska super żywność. A teraz warto zrobić jej duży zapas.
Jedna uwaga: W odbiorze konsumentów kiszenie i kwaszenie todwa różne procesy. Kiszenie uznawane jest lepsze i zdrowsze, a kwaszenie postrzegane jest jako proces sztucznie przyspieszony. Nie ma to poparcia w literaturze, bo obie nazwy oznaczają naturalną fermentację. Jeżeli producent chce przyspieszyć proces kiszenia może dodać niewielkie ilości kwasu octowego. Wtedy produkt powinien mieć adnotację, że jest utrwalany kwasem octowym.
Twój komentarz