Produkcja masła klarowanego
Masło ghee, czyli inaczej masło klarowane jest znane w kuchni hinduskiej. Powstaje podczas powolnego podgrzewania masła, w wyniku którego substancje stałe oddzielają się od ciekłych (powstaje przeźroczysty złoty płyn). Poprzez ten proces, sucha masa mleczna została usunięta i punkt dymienia jest znacznie wyższy – z ok. 170°C do 250°C, przez co jest to idealny tłuszcz do smażenia. W porównaniu do zwykłego masła, ghee jest bardziej skoncentrowane i przez to ma większą kaloryczność.
Korzyści zdrowotne
Ghee jest reklamowane jako produkt, który ma wiele korzyści dla zdrowia, włączając w to zmniejszenie stanu zapalnego, zwiększenie metabolizmu czy poprawę pracy serca. W przeglądzie o mitach i faktach nt. masła ghee (artykuł po angielsku) wyjaśniono, że masło klarowane zawiera krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (SCFA), które mogą pomagać w rozwoju i wzmocnieniu błon komórkowych. Przez co, masło to może być polecane we wszelkich chorobach zapalnych żołądka i jelit, gdyż działa łagodząco. Oprócz tego SCFA są lepiej trawione i mogą zwiększać wydzielanie kwasów żółciowych, co okazuje się przydatne w miażdżycy. Jednakże, do jego konsumpcji należy podchodzić z ostrożnością – zaleca się, aby nie więcej niż 10% dziennego zapotrzebowania energetycznego stanowiły tłuszcze nasycone.
Inna właściwość masła klarowanego to bardzo niska zawartość laktozy (0,01 g na łyżce). Chociaż ghee pochodzi z mleka mlecznego, to w czasie jego produkcji większość substancji stałych mleka zostało usuniętych, w tym laktoza. Z tych powodów powinien być dobrze tolerowany przez osoby z nietolerancją laktozy.
W kuchni
Masło ghee jest idealne do smażenia, pieczenia i duszenia. Ma dość neutralny smak, więc nadaje się do słodkich i słonych potraw. Oprócz tego można używać go jako bazę do sosów. Masło klarowane można zrobić też samodzielnie w domu: dobrej jakości, niesolone masło należy rozpuścić w garnku o grubym dnie, a po jego zagotowaniu, należy zmniejszyć źródło ciepła i gotować bez przykrycia często mieszając (1/2 kg masło gotuje się ok. 15 minut). To co zbiera się na powierzchni należy zbierać łyżką, jak masło zrobi się przezroczyste można jeszcze przelać je przez gazę. Dopiero po przestudzeniu można przechowywać je w szklanym pojemniku.
Z technologicznego punktu widzenia, masło klarowane z wysoką temperaturą dymienia jest świetnym tłuszczem do smażenia czy pieczenia. Z drugiej strony jego łagodzące właściwości można wykorzystać wspomagająco w leczeniu chorób żołądka i jelit.
Twój komentarz