Wywar jarski czy warzywny?
Jarski wywar jest przygotowywany poprzez gotowanie jedynie jarzyn w dużej ilości wody. Mam na myśli korzeń marchewki i pietruszki, seler, por oraz cebulę (często opaloną, wtedy nada wywarowi lepszy smak). Warzywa wrzucamy do zimnej wody, dzięki temu wszystkie składniki odżywcze przejdą do gotowanego wywaru. Buliony mięsno-warzywne, oprócz podstawowych składników tego powyższego, będą zawierały wsad mięsny, czyli kości czy podroby. Najlepiej, żeby do zimnej wody włożyć 2 gatunki mięsa np. kości wołowe i porcja kurczaka, wtedy wywar będzie miał głębszy smak. Gotowanie takiego bulionu trwa 2-3 godziny, wywar jarski zajmuje około 1 godziny.
Doprawianie wywaru
- Liść laurowy - liście wiecznie zielonego krzewu, pochodzący z terenów śródziemnomorskich, są bogate w olejki eteryczne (dlatego tak intensywnie pachną) i garbniki (naturalne antyseptyki). Tym substancjom zawdzięcza swój charakterystyczny gorzkawy smak, który podczas gotowania nadaje potrawom korzennej nuty. Pamiętajcie jednak, żeby używać go w małych ilościach, a gdy danie będzie gotowe, należy go usunąć. Oprócz smakowych właściwości, ma on działanie wykrztuśne oraz wspomaga trawienie (pobudza wydzielanie soków trawiennych.
- Ziele angielskie - to pochodzące z Ameryki Południowej i Środkowej suszone jagody korzennika lekarskiego. Jego szczególny, głęboki i korzenny smak można opisać jako połączenie cynamonu, gałki muszkatołowej, goździków, imbiru, jałowca i pieprzu. Poprawia trawienie i działa rozgrzewająco. Do wywaru wystarczy kilka ziarenek.
- Lubczyk - jego osobliwy aromat (również z uwagi na obecność olejków eterycznych) docenili już Rzymianie, którzy używali go w kuchni, w lecznictwie np. w dolegliwościach żołądkowych, a także jako afrodyzjak. Świeży lubczyk ma ostry smak, można nawet powiedzieć że cytrynowy lub selerowy; suszenie jeszcze bardziej to potęguje. Jego również należy używać w mniejszych ilościach, bo może zdominować danie.
- Rozmaryn - kolejne zioło pochodzące z basenu Morza Śródziemnego. Jego wyrazisty leśny aromat idealnie pasuje do wywaru z mięsa wołowego czy cielęciny. Z uwagi na lotne substancje, sam olejek rozmarynowy ma silne działanie przeciwbakteryjne, doskonale sprawdzi się w czasie przeziębienia do inhalacji.
- Pieprz i sól - podstawowe przyprawy, które świetnie dopełniają się w duecie. Każdej potrawie szczypta soli doda słoności, a pieprz wyraźnej ostrości
Jedną z podstawowych zasad gotowania wywaru, jest gotowanie od zimnej wody. Wtedy zachodzi proces osmozy, czyli składniki przenikają ze środowiska bardziej stężonego (mięso/warzywa) do mniej stężonego, czyli bazy wywaru (woda). Dlatego też, bulion solimy dopiero pod koniec gotowania. Należy też pamiętać, że zielone części warzyw (natka pietruszki, liście pora czy świeży lubczyk do ozdoby) wkładamy do wywaru już na sam koniec gotowania (odświeżą one jego smak). Liście laurowe, ziele angielskie, suszony lubczyk i rozmaryn oraz ziarna pieprzu możemy wrzucić na początku gotowania bulionu. Udanego gotowania!
Twój komentarz